Tazze in grammi

Come funziona

Una misura dice quanto spazio occupa qualcosa, non quanto pesa. Una cup d’acqua pesa 237 grammi, ma una cup di farina solo circa 121, perché la farina contiene aria. Per questo la conversione deve sapere di quale ingrediente si tratta.

I valori seguono la tradizione a cui appartiene la misura. Le cup e i cucchiai americani si riempiono col cucchiaio e si livellano, come li misurano King Arthur e l’USDA, mentre le misure metriche si immergono nel sacchetto e si livellano, come le misura l’agenzia alimentare svedese. Per la farina sono 121 grammi per cup contro 56 grammi per decilitro. Farina, zucchero a velo e cacao possono variare di circa il dieci per cento in più o in meno a seconda di come riempi la misura, mentre zucchero semolato, sale e liquidi quasi non cambiano.

In Italia si pesa quasi sempre in grammi e le tazze si incontrano soprattutto nelle ricette americane. Il cucchiaio dello strumento è quello dosatore da 15 ml: il cucchiaio da tavola che si usa in cucina ne contiene circa 10, quindi conviene usare un misurino e non la posata. Una cup americana contiene 236,6 ml e una cup metrica in Australia, Canada e Nuova Zelanda 250 ml. Una tazza britannica come misura non esiste: le ricette britanniche danno gli ingredienti secchi in grammi, e nei vecchi ricettari una tazza contiene circa 170 ml, mentre 284 ml si chiamano tumbler. Un cucchiaio corrisponde a 15 ml e un cucchiaino a 5 ml; il cucchiaio australiano è di 20 ml.

Lo zucchero di canna morbido compare due volte: versato senza premere, come lo intendono le ricette europee, 70 grammi per decilitro, e pressato, come lo intendono le ricette americane, 220 grammi per cup. Il burro si conta solido; uno stick di burro americano è mezza cup, circa 113 grammi.

I valori vengono dalla tabella dei pesi di King Arthur Baking e dalle misure domestiche dell’USDA per le misure americane, e dall’agenzia alimentare svedese (Livsmedelsverket) per quelle metriche. Poiché si usano entrambe le tradizioni, la conversione conserva il peso e non il volume: una cup di farina fa poco meno di 2,2 decilitri, non 2,4.

Quanto pesa una misura

I grammi degli ingredienti più comuni nelle due tazze che si incontrano nelle ricette tradotte e nei due cucchiai dosatori metrici, calcolati con gli stessi valori dello strumento qui sopra. Ogni misura è calcolata nella sua tradizione: la cup americana e i suoi cucchiai riempiti col cucchiaio e livellati, come li misurano King Arthur e l’USDA, e le misure metriche immerse e livellate, come le misura l’agenzia alimentare svedese. Lo zucchero di canna è quello pressato delle ricette americane.

Perché la stessa misura pesa in modo diverso

Una misura contiene un volume, e quanto pesa dipende dalla densità dell’ingrediente e da quanta aria entra insieme a lui. Acqua e latte pesano quasi uguale, mentre farina, zucchero a velo e cacao sono leggeri: 100 millilitri contengono circa 56 grammi di farina 00, 60 di zucchero a velo e 40 di cacao, contro i 100 dell’acqua.

Per gli ingredienti leggeri conta anche il modo di riempire. Se immergi la misura nel sacchetto la farina si compatta e pesa di più che se la versi col cucchiaio livellando; la differenza può superare il dieci per cento, e nel pane e nei dolci si sente. Sullo zucchero semolato, sul sale e sui liquidi, invece, il modo di riempire non cambia quasi nulla.

Nella tabella questo si vede in un punto che sembra un errore e non lo è: una tazza metrica da 250 millilitri di farina pesa circa 140 grammi, mentre una cup americana da 236,6 millilitri ne pesa circa 121. Il volume più grande pesa il sedici per cento in più, non il sei, perché la tazza metrica è misurata immersa e la cup riempita col cucchiaio. Lo strumento converte conservando il peso e non il volume, e per questo una cup di farina corrisponde a poco meno di 2,2 decilitri e non a 2,4.

Il cucchiaio italiano non è da quindici millilitri

In cucina, in Italia, si pesa: le ricette danno gli ingredienti in grammi e le tazze si incontrano soltanto nelle ricette americane o tradotte dall’inglese. Le misure di volume restano per i liquidi e per le piccole quantità, e lì la parola «cucchiaio» significa due cose diverse.

Il cucchiaio dosatore, quello che nelle ricette internazionali traduce tablespoon, è da 15 millilitri, e il cucchiaino da 5: sono la misura metrica standard, ed è quella che lo strumento usa. Il cucchiaio da tavola del cassetto è un’altra cosa. L’INRAN lo ha misurato ripetutamente per le tabelle dei Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti e ha trovato una capacità effettiva, a raso, di 10 millilitri per il cucchiaio medio – 8 per il piccolo, 15 per il grande – e di 5 per il cucchiaino da tè.

Le stesse tabelle fissano anche gli altri contenitori di casa: il bicchiere da vino 125 millilitri, quello da acqua 200, quello grande 300; la tazza 125, 250 o 350; la tazzina da caffè 30 al bar e 50 con la moka; il mestolo raso 125. Una ricetta che dice «un bicchiere di latte» intende quindi 200 millilitri, e «due cucchiai d’olio» intende una ventina di millilitri, non trenta. Se la misura viene da una ricetta italiana e non da una traduzione, la conversione qui sopra dà quindi un po’ di più del dovuto: in quel caso conviene pesare.

Quelle tabelle danno anche i pesi: un cucchiaio da tavola raso di farina fa 7 grammi e uno di cacao 5. Per un cucchiaio da 10 millilitri sono 0,70 e 0,50 grammi per millilitro, mentre lo strumento qui sopra conta 0,56 e 0,40, cioè i valori misurati con un decilitro. La differenza non è un errore di nessuna delle due parti: le polveri fini si compattano di più in un cucchiaino profondo livellato col coltello che in una misura grande, e i pesi dell’INRAN sono arrotondati al grammo intero, cosa che su una lettura di 4 grammi vale già il dodici per cento. Lo strumento usa una densità sola per ogni ingrediente, qualunque sia la misura; per le quantità piccole di farina e di cacao conviene quindi la bilancia.

Le tazze che si incontrano davvero

Le cup non sono tutte uguali. Quella americana di uso domestico è 236,6 millilitri, otto once fluide; la cup metrica di Australia, Canada, Nuova Zelanda e delle ricette britanniche moderne è 250; sulle etichette nutrizionali statunitensi se ne usa una terza, da 240. Il cucchiaio australiano fa eccezione ed è da 20 millilitri, quindi una ricetta australiana con quattro cucchiai di burro ne vuole un terzo in più di una europea.

Una tazza britannica come unità non esiste: le ricette del Regno Unito danno gli ingredienti secchi in grammi, e nei ricettari vecchi la parola cup indica un recipiente da circa 170 millilitri, mentre i 284 millilitri si chiamano tumbler. Chi oggi scrive cup in inglese britannico intende quella metrica da 250.

Per i liquidi la conversione è semplice, perché un millilitro d’acqua pesa un grammo e i liquidi da cucina stanno tutti vicino a questo valore: l’olio pesa circa 0,9 grammi per millilitro, il latte poco più di uno. Per le polveri no, ed è lì che serve la tabella.

Pesare quando conta davvero

Una bilancia da cucina dà lo stesso risultato ogni volta, qualunque cosa sia successa alla farina lungo la strada. È il motivo per cui i panificatori e quasi tutti i ricettari moderni indicano farina e zucchero in grammi, e il motivo per cui in Italia si è sempre fatto così. Per liquidi, spezie e piccole quantità le misure di volume vanno benissimo.

Il burro è più facile pesarlo o tagliarlo seguendo le tacche della confezione: un panetto americano, lo stick, è mezza cup e pesa 113 grammi, che è il numero da cui nasce l’abitudine di contare il burro a bastoncini.

Lo zucchero di canna morbido è l’ingrediente in cui il modo di riempire cambia di più. Le ricette americane lo intendono pressato, spinto nella tazza finché mantiene la forma: 220 grammi per cup. Le ricette europee lo intendono versato senza premere, cioè 70 grammi per decilitro. Fra i due modi c’è più del cinquanta per cento di differenza, e si sente nel dolce sia nel gusto sia nella consistenza: per questo lo strumento lo elenca due volte. Scegli quello pressato se la ricetta dice «packed» o viene da una fonte americana, e quello versato negli altri casi.

Fonti

• Livsmedelsverket – Volymvikter, viktförändringsfaktorer och avfall (PM 2024)
• USDA FoodData Central
• King Arthur Baking – Ingredient weight chart
• NIST Handbook 44, Appendix C

Come vengono verificati gli strumenti